MPG2019 : la regioun di 420 plat d'aqui !


MPG2019 : la regioun di 420 plat d'aqui !

Notre rubrique dédiée à la langue provençale met en avant, en dialecte rhodanien, quelques-uns des livres incontournables de la cuisine provençale ! Une belle occasion de rappeler en cette année de la gastronomie que les recettes ne manquent pas pour continuer de faire de la Provence un paradis “où l’on se régale le palais”... Retrouvez sur notre site internet la version audio de l’article, sa traduction en langue française et des vidéos illustrant d’autres thèmes sur la Provence et le provençal.
 
Accents de Provence n°248 - Janvier-Février 2019

2019, annado de la gastrounoumìo dins noste despartamen ! Aquesto annado mai encaro que lis autro, chascun poudra se regala li papiho e perqué pas mume i’ana de sa recèto la miés amado en pourtant lou faudiéu ! Que que siegon nòstis óurigino de famiho e noste gàubi pèr cousina, i’a de que chausi sa recèto dins un païs, la Franço, que tèn toujour – e de liuen – la proumiero plaço au mounde quouro coumtan quant n’i’a de plat diferènt, 17 000, segui pèr la Chino emé si 1700 manja.

LIBRE DE COUSINO DE COUNÈISSE

E pèr qu voudra metre à l’ounour la cousino prouvençalo, li recèto mancaran pas nimai : Austin de Croze avié-ti pas afourti dins soun repertòri gastrounoumi que dins la cousino prouvençalo ié caupon 420 manja especiau autenti, 20 aroumat, e lou delicious òli d’óulivo que jamai l’òli d’arachido poudra remplaça ? Que siguen nouvelàri vo bèn chèfe esteleja, chascun ié pòu leissa s’esclafi soun imaginacioun tout en prenènt vo noun de recèto publicado sus Internet vo en s’apielant vo noun sus li mant-un libre de cousino ancian o de vuei. Demié li mai ancian, n’en citaren tres que li fau pas manca de counèisse. D’abord, lou mai famous de tóuti, La cuisinière provençale de Jan-Batisto Reboul publica vers lis edicioun Tacussel de la cuberto jauno canàri vo enjaunido pèr lou tèms, passa de generacioun en generacioun : emé mai de 250 000 eisemplàri vendu (1 milioun segound d’ùni sourso !... ) despièi que pareiguè en 1897, lou famous « Reboul « vai coume uno biblo de la cousino pèr touto cousiniero e pèr tout couisinié... restant en Prouvènço. Qu’à coustat di plat naciounau de Prouvènço, pecaire, se ié pòu trouba de recèto que soun pas prouvençalo coume lou cassoulet o lou couscous, justificant bèn soun titre emai sa toco proumiero, la cousiniero prouvençalo. Pièi, un autre óubrage foundamentau, proubable lou mai coumplet de tóuti, lou “Morard” pareigu en 1886 vers Achard souto lou titre Les secrets de la cuisine dévoilés (que se capito tambèn souto lou titre Manuel complet de la cuisine provençale). Marius Morard nous porge un tratat plenamen espetaclous que douno emé gàubi e pèr lou menut tout ço que fai lou bon de la cousino prouvençalo (óulivo, pasto, aprèst de l’agnèu, charcutarié prouvençalo, gibié, li farci, dessèr...) souvènti-fes emé l’óurigino di mot en lingo prouvençalo.

LOU PERFUM DI RECÈTO DE NÒSTI MAIRE-GRAND

Dins sa prefàci, Morard (tourna edita vers Laffitte, pièi Parangon) dis clar ço qu’a dins l’idèio : “Ving-cinq années de pratique dans l’antique cité phocéenne m’ont permis de réunir dans un traité spécial tous les mets si chers aux amateurs de cette cuisine.

J’ai cherché à donner aux lecteurs un résumé clair, succint et facile à comprendre, en raison de l’absence de certains mots techniques de l’art culinaire ! J’ai voulu créer une école provençale en ce livre et être utile à la jeunesse. Puissé-je avoir atteint ce but si désirable.” Enfin, uno mencioun especialo pèr uno tresenco referènci que si recèto soun bilingo (francés-prouvençau), lou “Chanot-Bullier”, publica en 1977 vers Tacussel souto lou titre (bilingo !) Vièii recèto de cousino prouvençalo / Vieilles recettes de cuisine provençale. Nous sèmblo de ié retrouba tout lou perfum di recèto de nòsti maire-grand... E poudrian, pecaire, baia bèn d’àutri referimen coume lou libre de Maurise Brun, Lou groumandùgi (1949), lou de Reinié Jouveau, La cuisine provençale de tradition populaire (1963), o encaro lou de Marioun Nazet, Misè Lipeto, Le calendrier gourmand de la cuisine Provençale (1981) sènso óublida un autre chèfe prouvençau de la bono saco, Aguste Escoffier e soun famous Guide culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique (1902) ! Vaqui dounc, à la lèsto, uno bello moulounado d’esperiènci trasmesso bonodi li libre que cadun poudra asata à soun biais.

Calessian jamai de leissa nòsti man menado pèr lou nas, lou palais, lou cor emai l’imaginacioun en gardant en tèsto li foundamento de nosto cousino prouvençalo coume l’aiet, l’òli d’óulivo, lis èrbo de Prouvènço, li tapeno, vo li poumo d’amour... pèr parla que d’acò !

Jan-Miquèu Turc
Proufessour certifica de lingo prouvençalo
Majourau dóu Felibrige

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VA SABIAS ACÒ ?... LA VERTADIERO RECÈTO DE LA TAPENADO...(DIALÈITE MARITIME)

Qu vous a pas di que pèr fa la vertadiero tapenado falié subretout de... TAPENO ! Es bèn verai qu’es la tapeno que baiè soun noum à-n-aquelo preparacien ! Quant de fes avèn pas auvi de bràvei gènt dire tout esbalauvi : “Mai, vous, de bouon, li metès de tapeno dins la tapenado ?” ... Alor vaquito nouesto recèto que va veirés es simplo, simplo, simplo... Dins un mourtié vo un espóutihaire, boutas 200 g d’óulivo negro (vo verdo) desmeouiounado, 200 g de tapeno, 100 g d’anchoio, d’aiet (coumo vous agrado) e d’òli dóu bouon. Metès lou tout en póutiho (coumo vous agrado). La tapenado es lèsto pèr vous regala. Bouon apètis !

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E ACÒ, VA SABIAS ?...UNO RECÈTO DE L’ANCHOUIADO SEGOUND UN BIAIS PAS COUMUN ! (DIALÈITE MARITIME)

L’anchoio es pèr l’anchouiado ce que la tapeno es à la tapenado ! Vaqui la de tata Eliano dóu Grihet que vous sousprendra belèu emé soun apoundoun óuriginau ! Mai avisas-vous que lei quantita dounado soun pèr un aperitiéu assouciatiéu vo pèr un gros maridàgi ! ... Dounc, dins un mourtié vo un espoutihaire, boutas 800 g d’anchoio (que fau pas garda soun òli quand n’en l’a), 8 veno d’aiet (vo un pau mai, se vous agrado), un cuieret de farigoulo secado, 10 fuio de juvert. Metès lou tout en póutiho (coumo vous agrado) en mountant emé d’òli d’óulivo dóu bouon. L’anchouiado es lèsto ! La reviscoto de tata Eliano : segound coumo vèn vouesto preparacien e subretout coumo voulès que vèngue, se la troubas un pau eigassouso de tròup (qu’avès agu proubable la man lèsto pèr la rajado d’òli) alor li fau bouta dedins de chapladuro ! E vouei !

Retrouvez la traduction de ce texte sur le site du département13.fr

 

Ci-dessous quelques unes de nos ressources que vous pourrez retrouver dans votre bibliothèque :

Reboul.jpgLa cuisine provençale
Jean-Baptiste Reboul
Ed. De Borée, 2005


Résumé Présente plus de 1.000 recettes traditionnelles parues en 1897, pour tous les jours ou les grandes occasions, qui témoignent d'une gastronomie familiale et bourgeoise affinée par les grands chefs d'hier et d'aujourd'hui.

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La bouillabaisse.jpgLa bouillabaisse : un plat, un emblème, un art de vivre
Brigitte Poli
Dominique Samanni
Benezet production, 2004

L'histoire de la bouillabaisse, plat méridional, de sa légende, de son invention et de l'art de vivre qui lui est associé suivie d'un carnet de recettes anciennes enrichi de suggestions contemporaines.

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La veritable histoire.jpgLa véritable histoire de la bouillabaisse : révélations, anecdotes et recettes
Robert Monetti
Ouest-France, 2013

R. Monetti révèle les secrets de la bouillabaisse : choix des poissons, modes de cuisson, ingrédients, création, etc.

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 Le nouveau catalogue de formation du 2nd semestre 2020 avec des reports mais aussi des nouveautés est en ligne ici

 

 

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