Marsiho, la sieto dins leis estello !


Marsiho, la sieto dins leis estello !

Notre rubrique dédiée à la langue provençale met en avant, en dialecte rhodanien, quelques-uns des livres incontournables de la cuisine provençale ! Une belle occasion de rappeler en cette année de la gastronomie que les recettes ne manquent pas pour continuer de faire de la Provence un paradis “où l’on se régale le palais”... Retrouvez sur notre site internet la version audio de l’article, sa traduction en langue française et des vidéos illustrant d’autres thèmes sur la Provence et le provençal.
 

Accents de Provence n°249 - mars-avril 2019

Pèr la moulounado, Marsiho e sa regien rèston proumié lou peïs dóu pastis, de la tapenado emai dóu boui-abaisso e de l’aiòli... Va bèn ! Mai qu vous a pas di que lei cavo an bèn chanja aquéstei darriéreis annado toucant lou bèu manja, caminant sus lei piado de Le petit Nice e de soun chèfe tout plen de gàubi, Giraud Passédat, peirin de MPG 2019, prasidènt de l’assouciacien Gourméditerranée.

UNO NOUVELLO CAPITALO GASTROUNOUMICO…

Alor que fuguè long-tèms regardado d’aut de la fenèstro de la gastrounoumié en Franço, pèr Paris vo Lyon pèr parla que d’élei, la segoundo vilo de Franço a enfin decida d’aussa tout en un còup sa tèsto emai sa toco. Vuei, coumo un pau pertout dins nouesto regien, si li capito de restaurant “tendènc” prepauvant uno cousino “ispirado emai pluralo”, coumo dien. En 2018, si coumtavo dins la souleto ciéuta fouceienco pas mens de 28 adrèisso marcado sus lou site dóu Fooding (vertadiero Biblo dei “foodistas”, lei gastrounome embranca) e en 2019, sièis taulo estelado au Guide Michelin.

En mai dóu Le Petit Nice de Giraud Passédat que gardo sa 3èimo estello despuei 2008, avèn peréu AM pèr Aleissandre Mazzia à Marsiho, doueis estello despuei 2019, e quatre restaurant guierdouna d’uno estello, que trei vous li prepauvon uno cousino mouderno emai creativo : Une Table au Sud (Ludouvi e Karino Turac), Saisons (Julian Diaz), Alcyone (Leounèu Lévy) e L’Épuisette (Guihaume Sourrieu) que sa cousino es tambèn mouderno em’uno especialita de pèis e couquihàgi.

Aiours, dins noueste despartamen, si pòu descurbi d’àutreis oustau estela : doueis estello pèr L’Atelier de Jan-Lu Rabanel (Arle) despuei 2009, L’Oustau de Baumanière de Glenn Viel (Baus-de-Prouvènço), La Villa Madie de Mariello e Dimitri Droisneau (Cassis) despuei 2014 e uno estello pèr Fanny Rey & Jonathan Wahid (St-Roumié), Le Saint- Estève (Toulounet), L’Aupiho (Baus-de-Prouvènço), La Table du Hameau (Paradou), Piarre Reboul (Ais-de-Prouvènço), Dan B., La Table de Ventabren (Ventabren), Restaurant de Tourrel (St-Roumié),La Chassagnette (Arle), Louison (Puy-Sainte-Réparade), La Table de Nans (La Ciéutat). D’oustau que se li pòu apoundre lei que soun entiera coumo Assieto Michelin que li poudès manja “un bouon repas, tout simplamen !” vo enca dins la categourié Bib Gourmand que vous fan en particulié “de rebalun coumplet pèr 32 € tout au mai”. Verai, mi dirés proubable que degun es fouarça de fa sa chausido qu’en regardant lei destincien e lou tron de l’èr, emai siguèsson prestigioue, coumo lou Michelin vo lou Gault et Millau.

E degun nimai empacho degun autre de preferi, tout legitime, lei recèto de cousino de sei grand… Mai anen ! Uno bouono soupo estelado nous fara jamai mau mume se fau espera de li èstre counvida pèr la tasta !

… QUE LI FAU PAS“PERDRE SOUN AMO” !

Dins tout aquéu boulimen culinàri, lei jouèinei toco e seis einat laisson ana soun biais creaire. E qu si n’en lagnarié ! Espelisson d’eici d’eila de restaurant, d’especiarié fino, de negòci pèr lou manja. Lou joueine chèfe doueis estello Michelin, Aleissandre Mazzia, simbole d’aquéu reboumb espetaclous, qu’es à la bouco de tóuti sus lou pountin gastrounoumi marsihés, avié di dins lei coulouno de 360 Degrés : “Marsiho, es coumo un diamant brut que chasque an s’alisco, e s’alisco (…) bouonodi subretout aquélei trentenàri que vènon li adurre un nouvèl alen.”

E quouro parlan d’aquelo mudacien gastrounoumico despuei mai d’uno deseno d’an, Piarre Psaltis, journalisto culinàri que beilejo lou blogue “Le grand pastis”, blogue foueço segui pèr leis afouga deis endré de la bouono, à Marsiho emai dins lou despartamen, dounè l’esplico que vaquito : “Acò fara pas plesi ei Marsihés, mai la soucioulougié dóu counsume dei restaurant vèn mai que mai coumo la de Paris. Eici, un nouvèu restaurant que duerbe es dins lou trelus de “la ipo” après sièis mes, puei à la modo après dous an.

Fin-finalo, es deleissa pèr un autre lue ; lei Marsihés passon lei nouvèlleis adrèisso à touto rèsto. De bàrri nouvèu crebon l’uou, es un boulimen vertadié. E puei, la diversita deis óurigino dei Marsihés fa que si li capito gaire de coutrìo. Es coumo acò que de restauradou que vous tenguèron un coffee shop à Berlin o Novo Iorc an pas besoun d’èstre adouba pèr seis einat”. Puei de nous crida aviso : “Vouei pèr la qualita. Vouei pèr la diversita qu’ajude pèr si boulega mai de questien.

Mai mèfi de pas perdre noueste ADN. À Marsiho, devouran la sardino e lou rouget. Pas lou saumoun.” E nàutrei de l’apoundre ‘mé lou mume envanc : que la tapenado si fague enca long-tèms emé de tapeno e l’aiòli emé d’aiet e d’òli d’óulivo…

Jan-Miquèu Turc
Proufessour certifica de lingo prouvençalo
Majourau dóu Felibrige

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VA SABIAS ACÒ ?... L’ATRIBUCIEN DEIS ESTELLO PÈR LOU GUIDE MICHELIN ... DIALÈITE MARITIME

Pèr atribuï leis estello en restant armounious, lei marco pèr bèn chausi soun lei mumo pèr tóuti, e si n’en comton cinq : de proudu qualitous, de cuecho e de sabour mestrejado, lou biais d’èstre dóu chèfe dins soun biais de cousina, lou coumo es bouon/quant couesto e coumo es regulié dins lou tèms emai sus la carto touto. Leis estello jujon pas mai que “ço que li a dins la sieto” e vènon guierdouna la qualita dóu manja, rèn d’autre : 3 estello marcon que s’agis “d’uno cousino d’elèi, que vau lou vouiàgi” ; 2 estello ensignon “uno taulo de trìo que vau la peno de li croucheta” ; 1 estello fa vèire “uno taulo foueço bouono dins sa categourié”.

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